Роза в кулинарии

Мода на цветочные ингредиенты, кажется, началась совсем недавно. Шефы украшают свои блюда лепестками сезонных цветов, а кондитеры вместо поднадоевших сахарных жемчужин покрывают торты цветками фиалок или роз.

Цветки и плоды дикорастущих и культурных роз еще в Древнем Риме использовались при приготовлении блюд. Впервые же готовить с лепестками роз стали народы Юго-Восточной Азии, которые добавляли лепестки в мед, вино и чай. На Востоке роза и сейчас один из самых популярных натуральных ароматизаторов для напитков и лакомств.
Я решила вспомнить все вкусовые сочетания, в которых встречаются розы. Список оказался немалым: миндаль, кардамон, кофе, шоколад, лимоны, шафран, яблоки и даже огурцы.
Розы в кулинарии
В кулинарии используются цветки и бутоны роз, лепестки, розовая вода и розовое масло. Цветки и бутоны после кулинарной обработки используют как украшения для блюд, из лепестков готовят варенье, желе, мармелад, а розовая вода используется в приготовлении варенья из крыжовника, терна, кизила. Розовым маслом сдабривают яблочную пастилу. Ароматизируют розовой водой также мороженое, творог и йогурты.
Для готовки можно использовать только те лепестки роз, которые не были ранее обработаны химикатами. К сожалению, большинство роз, продаваемых в подземных переходах и цветочных магазинах, не раз опрыскивают различными химикатами, чтобы дольше сохранить свежесть и яркость цвета.
Готовить с розовой водой и лепестками не так просто, как кажется на первый взгляд: малейшая передозировка эфирных розовых масел грозит превратить блюдо в нечто, благоухающее, как крем «Бархатные ручки» или как тяжелые вечерние духи, безумно популярные среди большинства пожилых дам.

Розовая вода
Чтобы не мучиться дома с экстракцией розового масла из лепестков, розовую воду можно купить в любом арабском магазине или в некоторых магазинах азиатских специй.
Розовая вода похожа на ваниль: ее можно использовать в тех же рецептах и с той же аккуратностью. Для обеих эссенций характерна горечь. Лучше всего сочетать аромат роз с другими вкусами: шоколадом, кофе, цедрой и горьковатыми пряностями, например гвоздикой.
В Испании иногда готовят сладкую версию ахобланко (ajo blanco) — популярного испанского холодного супа, обычного для Гранады и Малаги. В классической соленой версии этого супа используют хлеб, молотый миндаль, чеснок, воду, оливковое масло и соль. Обычно подается ахобланко с виноградом или ломтиками дыни. В сладкой версии вместо чеснока и соли добавляют розовую воду и мед.

Розы и миндаль
Во Франции практически везде можно встретить миндально-розовый сироп Orgeat, который по вкусу немного напоминает «Амаретто». Из сиропа готовят освежающий летний коктейль кордиал. Кордиалы – это диджестивы, которые готовят на основе ликеров и крепких алкогольных напитков. Миндально-розовый сироп смешивают с ромом, лаймом, апельсиновым ликером «Кюрасао» и мятой, чтобы приготовить «Май Тай», и с пастисом, чтобы «Мавританский коктейль».
В Иране пластинки миндаля, покрытые ароматизированной розовой водой и сахаром, подают на праздники в качестве лакомства.
Розы и дыни
Фруктовая вариация индийского десерта гулаб джамун – идеальное решение. Разрежьте и очистите от семян спелую дыню, с помощью сферической ложки для мороженого вырежьте из мякоти шарики. Положите дынные шарики в розовый сироп и поставьте на некоторое время в холодное место пропитаться ароматом.

Розы и кофе
Горькие ароматы часто используются как своеобразный антидот, для того чтобы заглушить чрезмерную сладость таких цветочных ароматов, как у розы. Кофе, приготовленный в турецкой медной джезве, идеально сочетается с традиционным турецким рахат-лукумом, ароматизированным розовой водой.
Розы и яблоки
Добавление нескольких капель розовой воды или сиропа в яблочные десерты очень сильно влияет на вкус этих блюд. Он становится более насыщенным, а запах более ароматным.

Розы и огурцы
Это сочетание, вдохновленное коктейлем с классическим британским джином Heddrick’s. В коктейль добавляют нарезанные ломтиками огурцы и несколько капель розовой воды. Огурцы добавляют летней свежести, а розы – сладости. Говорят, что эта необычная рецептура – результат традиционных британских пикников в розовых садах, на которых всегда присутствуют сэндвичи со свежими огурцами.
Розы и лимоны
Если лишить лимоны цитрусовой ноты, можно почувствовать цветочные. Розовая вода отлично сочетается с лимонной цедрой и соком. Одни из первых это заметили персы. Фалуде – самый первый задокументированный холодный десерт — готовят из крошеного горного льда, пропитанного розово-лимонной водой.

Розы и шоколад
Горечь черного шоколада гораздо лучше подходит розам, чем очевидное сочетание с молоком. Шоколадные конфеты с розовой помадкой – классический пример сочетания этих вкусов. Дома можно приготовить мороженое из молока, желтков, сахара и нескольких капель розовой воды. В почти замерзшее мороженое можно добавить шоколадные чипсы.
Розы и кардамон
Иранское мороженое часто готовят на розовой воде. Второй по популярности вкус иранского мороженого – кардамоновый. Поэтому неудивительно, что современные кондитеры часто смешивают при приготовлении мороженого розовую воду и молотый кардамон. Лучше всего подавать подобное мороженое, присыпав фисташковой крошкой.
Индийские гулаб джамуны — сладкие шарики из сухого молока в розовом сиропе — сравнимы с другими сладостями, вымачиваемыми в сиропах: например, пахлавой, греческими медовыми пончиками лукумадес и ромовыми бабами. Гулаб джамуны обычно приправляются кардамоном – несколько зернышек помещают в центр шарика либо сразу добавляют молотый кардамон в тесто.