Главные секреты домашней консервации

Домашние соленья — огурчики, маринованный красный перец и прочие овощи — в любое время года являются настоящей находкой для любой хозяйки. Особенно если это заготовки с вашей грядки. Лето — идеальное время для закатки.

Сейчас на полках магазинов представлен большой ассортимент консервированных овощей, поэтому современные хозяйки незаслуженно забыли про соление в домашних условиях. Но вспомните, какие необыкновенные огурчики готовила ваша бабушка. Они наверняка получались хрустящими и невероятно вкусными. Такие же можно приготовить самим.
Какие же секреты необходимо знать, чтобы соленья получились, как у бабушки в деревне?
Огурцы
Выбирайте огурцы для соления с черными пупырышками, а с белыми используйте в свежем виде. Огурцы желательно сортировать по сорту и величине.
Огурцы, снятые с грядки утром, лучше всего подходят для консервации. Их можно просто промыть хорошенько и не нужно вымачивать.
Плоды с тонкой кожицей и небольшого размера получаются наиболее вкусными.
Если огурцы были сняты с грядки больше 24 часов назад, тогда их лучше замочить в холодной воде на 3-4 часа. Так они восстановят потерянную влагу и свой объем.
Укладывать в посуду их нужно бочок к бочку, плотно, но нельзя утрамбовывать, иначе это может повлиять на хрустящий эффект.
Температура заливки при консервации огурцов не должна превышать 90 градусов, а то потом они могут стать мягкими и рыхлыми.
В зависимости от рецепта кроме соли в рассол для огурцов добавляют дополнительные компоненты: хрен, чеснок, укроп, листья черной смородины, дуба, вишни, черный перец. Специй не должно быть больше 6% от общей массы.

Патиссоны
Патиссоны для солений нужны небольшие, с нежной тонкой кожицей, желательно одинакового размера и только здоровые.
Мыть их следует мягкой щеткой. Плодоножку нужно отрезать вместе с мякотью, но не больше 1 см.
Более крупные плоды можно разрезать на части, а мелкие использовать целиком.
К патиссонам добавляют мяту, сельдерей, петрушку, хрен, а нарезанные части можно пересыпать измельченным чесноком, стручковым красным перцем, укропом.

Помидоры
Для консервации помидоров на длительный срок подходят плоды поздних сортов разной степени зрелости: красные, розовые и зеленые.
Для приготовления сока подойдут хорошо созревшие и не слишком мясистые сорта, а для маринования и солений лучше выбирать крепкие, мясистые, плотные и не слишком крупные помидоры.
К помидорам подходят такие специи и пряности, как петрушка, хрен, чеснок, стручковый красный перец, укроп, черный перец горошком.

Перец красный сладкий или острый
По сравнению с другими овощами при засолке и консервировании в перце сохраняются от 50% до 80% витаминов. Потому ценность этого пищевого продукта в зимний период и ранней весной возрастает.
Для маринования выбирайте перец более яркой окраски, а для фаршировки подойдут слегка перезревшие плоды. Острые сорта используют в качестве приправы.
К перцу можно добавлять петрушку, чеснок, гвоздику, черный перец горошком.

Цветная капуста
Для солений выбирайте плотную цветную капусту белого цвета, так как желтоватая капуста может быть уже переросшей, тогда соцветия будут рыхлыми, а в серединке ножки — жесткими.
От зеленых листьев следует избавиться, затем разобрать капусту на соцветия, но не слишком мелкие.
Чтобы цветная капуста сохранила свой цвет, нужно ее подержать в кипятке с солью и лимонной кислотой 1-2 мин.
Для цветной капусты подходят такие пряности и специи: гвоздика, перец черный и душистый горошком, эстрагон, корица, лавровый лист.

Основные советы для домашней заготовки
Соль для консервации выбирайте сухую, белого цвета, без добавок. Чаще всего рецепты рассчитаны на крупную или среднего помола соль. Морская соль также прекрасно подходит для этих целей.
Посуду для консервирования используют только чистую и стерилизованную.
Для мытья овощей используйте специальную щетку. Пряную зелень моют под проточной водой и желательно около 5-8 минут.
Дубовые, вишневые и смородиновые листья помогают продлить срок хранения консервированных продуктов и улучшают их вкус, а если их перекладывать между овощами, то это поможет сберечь их плотную консистенцию.
Для домашнего консервирования подходит столовый уксус. В зависимости от рецептов его концентрация может быть 5%, 6%, 8%, 9%.

Необходимый инвентарь для домашнего консервирования
Объемные емкости, кастрюли, миски для пастеризации и стерилизации.
Сотейник, сито, дуршлаг.
Острые ножи, ложки.
Терка, овощечистка (блендер).
Чеснокодавилка, деревянная толкушка.
Сковорода, мерная посуда, стеклянные банки.
Укупорочный ключ или закаточная машинка, крышки металлические (полиэтиленовые) для консервации.
Также могут пригодиться марля, бочки, бочонки и кадки.

Стерилизация овощей: как это делать
Стерилизация является основным способом консервирования овощей.
Способ №1
Необходимо взять специальный стерилизатор или большую кастрюлю (ведро). На дно емкости положить деревянную или металлическую решетку. Воды в посуду для стерилизации нужно наливать столько, чтобы она покрывала плечики банок.
Температура воды при загрузке может быть от 30 до 70 градусов.
Кастрюлю с консервацией необходимо поставить на сильный огонь. При плотно закрытой крышке необходимо довести воду до кипения, а после закипания нужно немного убавить огонь, чтобы процесс стерилизации проходил не сильно бурно.
Прогревать банки с овощами следует не больше 20 минут для трехлитровых емкостей и не больше 15 минут для пол-литровых и литровых с момента закипания. После стерилизации банки следует аккуратно извлечь из емкости и сразу укупорить. Закрытые банки ставят на сухое полотенце горлышком вниз и оставляют в таком положении до полного охлаждения.
Способ №2
Подготовленные овощи варят на пару. В большую емкость наливают воду. Доводят до кипения. Внутрь емкости ставят подставку, возвышающуюся над водой. Затем на нее кладут овощи порциями, закрывают плотно крышкой и пропаривают их в течение 3-4 минут.
В подготовленные банки раскладывают овощи, заливают горячей водой и стерилизуют около 20 минут. Укупоривают сразу и ставят их охлаждаться.

Хранение домашних заготовок
Идеальным местом для хранения консервации считается погреб. Максимально домашние заготовки можно хранить два года. Если нет погреба, то в квартире для этих целей подойдет кладовка. В этом случае срок годности заготовок сокращается.
На балконе нежелательно хранить консервацию, так как в зимнее время она может перемерзнуть, а это отразится на качестве продукта.
Если вы не планируете солить большие объемы овощей, то для хранения можно использовать глиняную посуду, фаянсовые банки, эмалированные ковши (кастрюли).

Интересные факты
Упоминания о консервации в России датируются V веком до н.э. А при раскопках гробницы Тутанхамона были найдены продукты в глиняной посуде. Они были забальзамированы и залиты оливковым маслом. Сверху посуду закупорили особой смолой. Что интересно, продукты, которые пролежали больше трех тысяч лет, сохранились.