Почему даже дорогие ножи так быстро и сильно затупляются

Казалось бы, вот уже приобрел по-настоящему качественный кухонный нож. Выделил часть личного или семейного бюджета на инструмент от какого-нибудь именитого бренда.



А ножи все равно затупляются так, будто сделаны непонятно из чего пьяным слепым младенцем-инвалидом без обеих рук и технического образования! Нет, сразу после покупки новенькие ножи прекрасно держат заточку. Но вот стоит их один раз подновить камушком, как любимый кухонный инструмент будто кто-то подменил. Знакомая проблема, не так ли?


Купить дорогой нож недостаточно.

На самом деле причин, почему ножи могут быстро затупляться, огромное множество. Увы, в наше непростое время «чистогана» даже именитый производитель далеко не всегда является гарантией качества продукции. И это уже не говоря о том, что рынок буквально завален всевозможным контрафактом. Впрочем, и без него, наверное, каждый производитель время от времени «грешит» в погоне за прибылью в попытке сэкономить прежде всего на материалах. Если нож сделан из дешевой стали, то в долгосрочной перспективе ему уже ничего не поможет.


Даже именитые бренды могут грешить качеством материалов.

Бывают случаи еще хуже, когда производители начинают экономить на технологии производства из соображений все той же экономии. Например, они могут удешевлять обработку или недостаточно закаливать клинок. Иногда качество ножей драматически падает из-за ошибок в проектировании или из-за откровенного брака. Например, когда производитель делает в инструменте слишком большое сведение спусков (более 0.6 мм). Список проблем, из-за которых нож не возвращается к заводской остроте даже после самой правильной кустарной заточке, огромное множество. Перечислять их можно еще долго.


Точить нож не так просто как кажется.

Однако, во всем многообразии ножевых несчастий отдельно стоит выделить только одну – качество заточки. И речь в данном случае идет не о заводской заточке, а о повторной, руками потребителя. Каждый, кто хотя бы раз точил нож, хорошо знает о том, что это не так легко, как кажется. Здесь нужен не только навык, но и должное понимание того, что и как ты делаешь. При всей кажущейся бесхитростности данного процесса заточка если и не искусство, то определенно точно – ремесло. Посмотрим правде в глаза: большинство обывателей точить ножи не умеет. И ничего постыдного в этом нет. И все же одна важная деталь порой ускользает даже от тех, кто уже знает, с какой стороны за шлифовальный камень хвататься.


Чем меньше зернистость — тем лучше.

Эта деталь – качество самого камня. Большинство людей использует для заточки ножей откровенно дешевые точильные камни. Касается это и ставших невероятно популярными в наше время кухонных точилок «для девочек». В абсолютном большинстве случаев в них стоят все те же дешевые камни с «никакой» зернистостью, чаще всего из карбида вольфрама. Единственное достоинство таких точильных камней – низкая цена. Чем выше зернистость точильного камня, тем выше качество заточки. Последнее выражается в шероховатости (риски) режущей кромки ножа. Увидеть ее чаще всего можно только под микроскопом. Чем меньше шероховатость, тем лучше. Тем дольше будет держаться заточка. Соответственно дешевые точильные камни оставляют грубые крупные риски, которые и становятся причиной стремительного повторного «затупления» инструмента.


Качество оставляемых рисок на кромке зависит от качества абразива. Чем меньше — тем лучше.

Режущая кромка ножа, заточенная добротным мелкозернистым камнем, приобретает очень мелкие, частые, близко расположенные друг к другу риски. Такая шероховатость будет сопротивляться физическим нагрузкам намного дольше. Соответственно и нож будет держать заточку длительное время. Лучше всего при заточке кухонных ножей использовать как минимум два камня разной зернистости. Сначала пройтись тем, что погрубее. Затем повторно обработать кромку уже мелкозернистым камнем. Если хотите идеально острые ножи – покупайте специальные точильные принадлежности, а не дешевые камни в первом попавшемся на пути супермаркете. Если не умеет точить и не собираетесь учиться – обращайтесь к проверенным специалистам. Профессиональная заточка ножей стоит не так уж дорого, при этом можно попросить обработать инструмент даже камнями с зернистостью в 2000-3000, а то и больше.


А еще можно всегда обратиться за помощью к мастерам.

В заключение остается отметить еще один важный момент в отношении зернистости. С ней у многих новичков возникает некоторая путаница… Дело в том, что единого стандарта зернистости шлифовальных камней нет. Во многих странах действуют свои собственные стандарты. Наиболее популярными считаются: японская JIS, европейские FEPA-F и FEPA-P, американская ANSI. Отечественные абразивы также имеют свой собственный стандарт в рамках ГОСТ. Также стоит учитывать, что для «шкурок» и камней нередко используются разные системы! Каждый без особого труда сможет найти в интернете многочисленные таблицы, которые помогают пересчитывать и соотносить стандарты разных стран. С помощью таблиц, например, можно перевести японскую JIS в отечественный ГОСТ.