Готовим дома: цыпленок табака

Цыпленок табака — это мясо птицы, зажаренное в специальной тяжелой сковороде под гнетом. Название этого грузинского лакомства связано со способом его приготовления. В процессе готовки цыпленок расплющивается, делается более плоским. В арабском языке понятие «расплющенный» обозначается словом «tabbaq».

Блюдо готовится очень быстро, а мясо получается нежным и сочным. Ароматный цыпленок, натертый чесноком и специями, с тонкой и хрустящей корочкой никого не оставляет равнодушным.
Общие принципы приготовления
Для приготовления цыпленка табака понадобится молодая курочка весом не более 800 граммов и специальная чугунная сковорода тапака с крышкой-гнетом. Перед жаркой по кавказской традиции мясо натирают только солью и черным перцем. Но можно отступить от классического рецепта и использовать любые душистые пряности и специи.
Иногда цыплят маринуют в соке лимона или в кефире. Чаще всего из специй используют чеснок, чабрец, кинзу, красный перец, базилик. Сколько времени мариновать, каждый для себя решает сам. Согласно правилам классического рецепта — не менее 10 часов. Но большинство обходятся 1–2 часами.
Если цыпленок мариновался долго и по всем правилам, то его выкладывают на сковороду с раскаленным маслом и обжаривают недолго с двух сторон до золотисто-коричневой корочки. Если мясо мариновалось быстро, то его выкладывают на разогретую сковороду с небольшим количеством воды, в которой растапливают масло. В этом случае, выделившееся из кожицы желе через час приготовления на слабом огне под прессом образует ту самую румяную корочку.
Так как блюдо это относится к грузинской кухне, то подавать его следует с ароматными соусами, аджикой, зеленью, свежими овощами.

Подготовка цыпленка
Подготовить мясо несложно. Его нужно хорошо промыть как снаружи, так и изнутри, разрезать вдоль по грудке и распластать. После этого тушку с внутренней стороны слегка отбивают кухонным молотком, натирают солью, перцем и специями по вкусу. В результате такой подготовки цыпленок становится плоским и удобным для жарки под гнетом.

Посуда для приготовления
Если чугунной сковороды-тапака у вас нет, то можно вполне заменить ее на керамическую или любую другую сковороду с толстым дном и стенками. А тяжелую грышку-груз может заменить обычная тарелка с установленной на нее сверху кастрюлей с водой.

Тонкости приготовления
Если нет цыпленка, то можно заменить его курицей небольшого веса, но ее следует дольше мариновать и дольше готовить.
Чем меньше тушка цыпленка, тем вкуснее получится мясо. Самыми нежными получаются тушки до 500 граммов.
Готовят цыплят табака только на сливочном или топленом масле.
В процессе приготовления цыплят не поливают соусами. Именно это секрет хрустящей и ароматной кожицы. Соусы подают уже к столу.
Если вместо крышки-гнета у вас емкость с водой, воду лучше использовать горячую, чтобы не было разницы температур при приготовлении.
Если хотите добавить блюду чесночного аромата, то чесночную заправку наносят на тушку уже после приготовления блюда.

Еще несколько секретов
На оставшемся после жарки цыпленка масле можно приготовить овощной гарнир — помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны и подать их вместе с цыпленком.
Перед подачей тушку можно полить чесночным соусом: рубленую зелень перемешать с натертым чесноком и оливковым маслом.
Чтобы курочка стала острой, можно в процессе натирания добавить мелко рубленный стручковый перец по вкусу.
Черный перец — это основная специя для цыплят табака, без него даже не стоит начинать готовить это блюдо.

Классический рецепт
Ингредиенты:
Тушка цыпленка 500-700 г
Топленое сливочное масло 2 ст. л.
Черный перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Тушку цыпленка оформляем в плоский порционный кусок, сделав надрез вдоль грудки, распластав и отбив.
Солим, перчим и оставляем мариноваться на 10–12 часов.
Жарим цыпленка на среднем огне под гнетом на сковороде с кипящим маслом на одной стороне в течение 20 минут. Переворачиваем на другую сторону и обжариваем еще 20 минут.
Подаем с запеченным картофелем, овощами, аджикой, острыми соусами, зеленью, соленьями.