Книжные рецепты: блюда из курицы
Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего.
Поэтому я решила время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Курица — продукт универсальный, мало найдется равнодушных к блюдам из этой домашней птицы. И конечно, предстоящие праздничные дни без курочки на столе не обойдутся. Книга Сары Льюис «100 блюд из курицы» (издательство «КукБукс») — настоящая находка для тех, кто ищет новые оригинальные рецепты из вкусного куриного мяса. В книге много ценных рекомендаций по разделке и приготовлению курицы. Ориентироваться в многообразии рецептов помогают продуманные разделы, их в книге пять: легкий обед, простой ужин, угощение для друзей, любимое жаркое, два блюда из одного. Выбирая блюда для тестирования, я старалась обратить свое внимание на те, которые смогут украсить праздничный стол и удивить гостей мастерством хозяйки.
Террин из курицы
Подготовка: 40 минут.
Приготовление: 1 час 30 минут плюс охлаждение.
Ингредиенты на 8 порций: 300 г тонких ломтиков копченого бекона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица — мелко порубить, 8 тулузских колбасок (600 г) — снять кожицу и размять, 130 г куриной печени — нарезать кубиками, 4 куриных бедрышка без кожи и костей — нарезать кубиками, 1 яблоко сорта грэнни смит — крупно натереть, ¼ ч. л. тертого мускатного ореха, 50 г очищенных фисташек, 50 г свежих хлебных крошек, 4 ст. л. сухого хереса или бренди, соль и перец.
Приготовление. Выстелите бумагой для выпечки форму для террина на 1 кг. Растяните ломтики бекона, чтобы они стали в 1,5 раза длиннее, и выстелите ими форму. Несколько штук отложите. Разогрейте в сковороде масло и жарьте лук 5 минут, до мягкости. Смешайте колбасный фарш с куриной печенью, бедрышками, яблоком, мускатным орехом, фисташками, хлебными крошками и хересом. Добавьте лук, приправьте солью и перцем и выложите смесь в подготовленную форму. Тщательно утрамбуйте. Накройте мясную смесь концами полосок бекона, а затем закройте пустые места оставшимся беконом. Накройте фольгой, поставьте форму в противень и налейте в него воды до середины высоты стенок формы. Запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, 1,5 часа. Дайте остыть. Поставьте на террин груз и уберите в холодильник на ночь. Затем аккуратно отделите края террина от формы, переверните ее, чтобы вынуть террин, и снимите с него бумагу. Нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с редиской.
На практике. К приготовлению террина — элегантной холодной закуски — я приступила с опаской, настолько красив он и роскошен на фото, настолько загадочно его название. Это был первый террин в моей жизни. Строго следуя рецептуре, я приготовила фарш. Но при подборе емкости для запекания столкнулась с трудностью: одноименной блюду посуды — террина — у меня не было, а подходящая по объемам форма оказалась только круглая, поэтому бекон я постаралась выстелить по кругу формы, а в центр формы на время формирования террина поставила чашку. Как ни старалась я сделать свой террин круглым, круг замкнуть мне не удалось, мой террин получился калачеобразным. Поэтому, если хотите красивый террин, позаботьтесь о форме заранее. Тем не менее неудача с формой была единственной, во всем остальном блюдо удалось. После духовки и ночи в холодильнике под грузом, террин получился плотным, нарезать на ломти его было очень легко. Ела его с удовольствием вся семья, включая собаку, которой достались крошки с барского стола. Всем очень понравился оригинальный вкус террина. Рекомендую его всем хозяйкам на праздничный стол — будет угощением и украшением.
Глазированная курица со специями
Подготовка: 20 минут.
Приготовление: 40—45 минут.
Ингредиенты на 4 порции: 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 красных луковицы — нарезать дольками, 4 куриных бедрышка, 4 куриные голени, 4 красные сливы — разрезать пополам и удалить косточку, 3 ст. л. желе из красной смородины, 1 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. темного соевого соуса, 1/2 ч. л. смеси «пять специй», 150 мл воды, 100 г капусты пак-чой.
Приготовление. Налейте в большой противень 1 ст. л. масла и обваляйте в нем дольки лука. Сделайте в каждом куске курицы 2—3 надреза и положите их в противень вместе со сливами. Прогрейте желе вместе с уксусом, соевым соусом и смесью специй и густо смажьте этой глазурью курицу; 1/3 смеси сохраните. Налейте на дно противня 150 мл воды, стараясь не попадать на курицу, иначе глазурь стечет и подгорит. Жарьте в духовке, разогретой до 190 °С, 40—45 минут, один раз смазав оставшейся глазурью. Проверьте, готова ли курица. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и выложите в нее пак-чой. Жарьте 2—3 минуты до мягкости, а прямо перед подачей переложите капусту в противень с курицей. Разложите по тарелкам и подавайте с рисом.
На практике. Семейство у меня не любит экзотику, курица в смородиновом желе, да еще и со сливами — для них блюдо экспериментальное, поэтому за судьбу курицы я переживала. Благо смородиновым желе мы запаслись с лета, его я и использовала для приготовления «глазури». А вот капусты пак-чой не нашла, поэтому получилась моя глазированная курица без этого финального аккорда в блюде. Соуса для глазировки курицы у меня почему-то получилось очень много. Когда стала обмазывать голени и бедрышки соусом, мне не удалось избежать попадания соуса на противень, потому что соус получился довольно жидким и растекался. Возможно, соус должен был немного остыть и застыть, тогда бы он не растекся. При запекании соус как будто не подгорел, не было эффекта «горелого варенья». Но из-за обилия соуса, блюдо получилось довольно жирным. К концу запекания курица, сливы и лук «плавали». Наверное, бедрышки и голени дали большое количество жира плюс сок слив, плюс соус. Приготовила я этот ароматный «эксперимент» на семейный ужин и удивилась: все взрослые попросили добавки, а вот дети оказались консерваторами и даже не стали пробовать. Очень советую блюдо всем любителям восточной кухни, кисло-сладких вкусовых сочетаний.
Пирог с курицей и сидром
Подготовка:40 минут.
Приготовление: 1 час 20 минут.
Ингредиенты на 4 порции: 8 куриных бедрышек, 300 мл сухого сидра, 300 мл куриного бульона, 2 молодых стебля лука-порея — разрезать вдоль, промыть и нарезать, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 ст.л. рубленого тархуна, 2 ст. л. рубленой петрушки, 500 г слоеного теста, немного муки, 1 яйцо — взбить, соль и перец.
Приготовление. Залейте куриные бедрышки сидром и бульоном, посолите и поперчите. Накройте и варите 45 минут. Переложите курицу на тарелку и отварите в бульоне порей в течение 4—5 минут. Перелейте бульон в мерный кувшин. При необходимости добавьте воды, чтобы получилось 600 мл жидкости. Растопите в чистой кастрюле сливочное масло. Всыпьте муку, а затем постепенно влейте бульон. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до загустения. Добавьте зелень и приправьте. Нарежьте курицу кубиками, удалив кожу и кости. Положите ее в форму для запекания объемом 1,2 л вместе с пореем. Полейте соусом. Раскатайте тесто в пласт размером чуть больше формы. Вырежьте 4 полоски шириной 1 см и приклейте их к краям формы, смазав яйцом. Смажьте верх полосок яйцом и прижмите к ним крышку из теста. Срежьте лишнее и сделайте по краю насечки. Вырежьте из оставшегося теста листья и украсьте ими пирог. Смажьте яйцом и запекайте при 200 °С 30 минут.
На практике. Это блюдо на удивление оказалось самым быстрым из всех и самым простым. Времени требует только приготовление начинки, а тесто я использовала уже готовое. Думаю, с этим блюдом справится даже начинающая кулинарка. Пирог с сидром — отличное угощение для друзей, быстрое и сытное. Кроме того, это неплохой вариант для пикника или путешествия, предусматривающего пикник. Начинка благодаря соусу получилась нежной и лишенной сухости, что нечасто случается с мясными начинками в пирогах. Так как сидр — напиток не очень распространенный, можно приготовить его дома или использовать вместо него сухое вино, получится не хуже, хотя с сидром вкус пирога, конечно, оригинальнее.
«Подушка» из курицы по-итальянски
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час 30 минут.
Ингредиенты на 4 порции: целая курица весом 1,5 кг — удалить кости, 400 г колбасок для жарки с добавками (например, с пармезаном и панчеттой), 4 стебля зеленого лука — мелко порубить, 1 готовый запеченный красный перец — нарезать кубиками, 80 г вяленых помидоров в масле — слить и крупно порубить, 50 г оливок без косточек — крупно порубить, 3 ст. л. рубленого базилика, 50 г свежих хлебных крошек, 1 яичный желток, 1 ст. л. оливкового масла или масла от вяленых помидоров, соль и перец.
Приготовление. Положите курицу на доску грудкой вниз, надрежьте и раскройте тушку. Разрежьте колбаски вдоль, снимите кожицу и положите фарш в большую миску. Добавьте лук, запеченный перец, помидоры, оливки, базилик, хлебные крошки и желток, приправьте и перемешайте деревянной ложкой. Выложите смесь в середину курицы и сложите тушку так, чтобы она казалась целой, а начинка была закрыта. Перевяжите шпагатом наподобие спиц у колеса, приминая и выравнивая курицу, чтобы получилось что-то вроде подушки. Взвесьте «подушку» и положите ее грудкой вверх на противень. Сбрызните маслом, слегка приправьте солью и перцем и накройте фольгой. Запекайте в духовке, разогретой до 190 °С, по 20 минут на каждые 500 г веса плюс еще 20 минут. За 20 минут до окончания запекания снимите фольгу и 1—2 раза полейте курицу соком. Дайте готовой курице остыть, снимите шпагат и нарежьте «подушку». Подавайте с салатом.
На практике. «Подушка» — самое технически сложное блюдо из представленных. Долго я не могла решиться на вынимание косточек из курицы, к сожалению, в книге нет инструкции. Но инструкция нашлась в интернете, и я справилась с «хирургической операцией» минут за 20. Весь остальной процесс приготовления шел как по маслу. Колбаски я рискнула использовать классической доступности — «Украинские» для жарки, не нашла с пармезаном и панчеттой. Перец запекала самостоятельно. Приготовленным фаршем начинила курицу, правда, подушку сформировать я не смогла, все равно моя курица сохраняла продолговатую форму. Перевязала не шпагатом, а нитками и отправила в духовку… Конечно, порой не хочется лишних технических сложностей, хочется просто отправить курицу в духовку. Но в этом случае все затраченные усилия оправдывают себя сторицей, потому что в результате на столе появляется шедевр, достойный лучших итальянских ресторанов. Этим необыкновенным блюдом я угощала гостей на дне рождения сына, равнодушных просто не было, все ели с огромным удовольствием. А разделывать на порции такую курочку — отдельная радость для хозяйки: никаких косточек, только филе и начинка. Начинка, кстати, просто потрясающая.
Резюме. Книга «100 блюд из курицы» будет полезна не только в праздничные дни, ведь после праздников мы любить курицу не перестанем. В книге много оригинальных идей для повседневных обедов и ужинов, найдется чем «поживиться» поклонникам восточной и европейской кухни, классики и экзотики. А так как в моей семье все очень любят курицу, эта книга для меня — спасательный круг, помогающий внести разнообразие в «куриное меню».
Поэтому я решила время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Курица — продукт универсальный, мало найдется равнодушных к блюдам из этой домашней птицы. И конечно, предстоящие праздничные дни без курочки на столе не обойдутся. Книга Сары Льюис «100 блюд из курицы» (издательство «КукБукс») — настоящая находка для тех, кто ищет новые оригинальные рецепты из вкусного куриного мяса. В книге много ценных рекомендаций по разделке и приготовлению курицы. Ориентироваться в многообразии рецептов помогают продуманные разделы, их в книге пять: легкий обед, простой ужин, угощение для друзей, любимое жаркое, два блюда из одного. Выбирая блюда для тестирования, я старалась обратить свое внимание на те, которые смогут украсить праздничный стол и удивить гостей мастерством хозяйки.
Террин из курицы
Подготовка: 40 минут. Приготовление: 1 час 30 минут плюс охлаждение.
Ингредиенты на 8 порций: 300 г тонких ломтиков копченого бекона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица — мелко порубить, 8 тулузских колбасок (600 г) — снять кожицу и размять, 130 г куриной печени — нарезать кубиками, 4 куриных бедрышка без кожи и костей — нарезать кубиками, 1 яблоко сорта грэнни смит — крупно натереть, ¼ ч. л. тертого мускатного ореха, 50 г очищенных фисташек, 50 г свежих хлебных крошек, 4 ст. л. сухого хереса или бренди, соль и перец.
Приготовление. Выстелите бумагой для выпечки форму для террина на 1 кг. Растяните ломтики бекона, чтобы они стали в 1,5 раза длиннее, и выстелите ими форму. Несколько штук отложите. Разогрейте в сковороде масло и жарьте лук 5 минут, до мягкости. Смешайте колбасный фарш с куриной печенью, бедрышками, яблоком, мускатным орехом, фисташками, хлебными крошками и хересом. Добавьте лук, приправьте солью и перцем и выложите смесь в подготовленную форму. Тщательно утрамбуйте. Накройте мясную смесь концами полосок бекона, а затем закройте пустые места оставшимся беконом. Накройте фольгой, поставьте форму в противень и налейте в него воды до середины высоты стенок формы. Запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, 1,5 часа. Дайте остыть. Поставьте на террин груз и уберите в холодильник на ночь. Затем аккуратно отделите края террина от формы, переверните ее, чтобы вынуть террин, и снимите с него бумагу. Нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с редиской.
На практике. К приготовлению террина — элегантной холодной закуски — я приступила с опаской, настолько красив он и роскошен на фото, настолько загадочно его название. Это был первый террин в моей жизни. Строго следуя рецептуре, я приготовила фарш. Но при подборе емкости для запекания столкнулась с трудностью: одноименной блюду посуды — террина — у меня не было, а подходящая по объемам форма оказалась только круглая, поэтому бекон я постаралась выстелить по кругу формы, а в центр формы на время формирования террина поставила чашку. Как ни старалась я сделать свой террин круглым, круг замкнуть мне не удалось, мой террин получился калачеобразным. Поэтому, если хотите красивый террин, позаботьтесь о форме заранее. Тем не менее неудача с формой была единственной, во всем остальном блюдо удалось. После духовки и ночи в холодильнике под грузом, террин получился плотным, нарезать на ломти его было очень легко. Ела его с удовольствием вся семья, включая собаку, которой достались крошки с барского стола. Всем очень понравился оригинальный вкус террина. Рекомендую его всем хозяйкам на праздничный стол — будет угощением и украшением.
Глазированная курица со специями
Подготовка: 20 минут. Приготовление: 40—45 минут.
Ингредиенты на 4 порции: 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 красных луковицы — нарезать дольками, 4 куриных бедрышка, 4 куриные голени, 4 красные сливы — разрезать пополам и удалить косточку, 3 ст. л. желе из красной смородины, 1 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. темного соевого соуса, 1/2 ч. л. смеси «пять специй», 150 мл воды, 100 г капусты пак-чой.
Приготовление. Налейте в большой противень 1 ст. л. масла и обваляйте в нем дольки лука. Сделайте в каждом куске курицы 2—3 надреза и положите их в противень вместе со сливами. Прогрейте желе вместе с уксусом, соевым соусом и смесью специй и густо смажьте этой глазурью курицу; 1/3 смеси сохраните. Налейте на дно противня 150 мл воды, стараясь не попадать на курицу, иначе глазурь стечет и подгорит. Жарьте в духовке, разогретой до 190 °С, 40—45 минут, один раз смазав оставшейся глазурью. Проверьте, готова ли курица. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и выложите в нее пак-чой. Жарьте 2—3 минуты до мягкости, а прямо перед подачей переложите капусту в противень с курицей. Разложите по тарелкам и подавайте с рисом.
На практике. Семейство у меня не любит экзотику, курица в смородиновом желе, да еще и со сливами — для них блюдо экспериментальное, поэтому за судьбу курицы я переживала. Благо смородиновым желе мы запаслись с лета, его я и использовала для приготовления «глазури». А вот капусты пак-чой не нашла, поэтому получилась моя глазированная курица без этого финального аккорда в блюде. Соуса для глазировки курицы у меня почему-то получилось очень много. Когда стала обмазывать голени и бедрышки соусом, мне не удалось избежать попадания соуса на противень, потому что соус получился довольно жидким и растекался. Возможно, соус должен был немного остыть и застыть, тогда бы он не растекся. При запекании соус как будто не подгорел, не было эффекта «горелого варенья». Но из-за обилия соуса, блюдо получилось довольно жирным. К концу запекания курица, сливы и лук «плавали». Наверное, бедрышки и голени дали большое количество жира плюс сок слив, плюс соус. Приготовила я этот ароматный «эксперимент» на семейный ужин и удивилась: все взрослые попросили добавки, а вот дети оказались консерваторами и даже не стали пробовать. Очень советую блюдо всем любителям восточной кухни, кисло-сладких вкусовых сочетаний.
Пирог с курицей и сидром
Подготовка:40 минут. Приготовление: 1 час 20 минут.
Ингредиенты на 4 порции: 8 куриных бедрышек, 300 мл сухого сидра, 300 мл куриного бульона, 2 молодых стебля лука-порея — разрезать вдоль, промыть и нарезать, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 ст.л. рубленого тархуна, 2 ст. л. рубленой петрушки, 500 г слоеного теста, немного муки, 1 яйцо — взбить, соль и перец.
Приготовление. Залейте куриные бедрышки сидром и бульоном, посолите и поперчите. Накройте и варите 45 минут. Переложите курицу на тарелку и отварите в бульоне порей в течение 4—5 минут. Перелейте бульон в мерный кувшин. При необходимости добавьте воды, чтобы получилось 600 мл жидкости. Растопите в чистой кастрюле сливочное масло. Всыпьте муку, а затем постепенно влейте бульон. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до загустения. Добавьте зелень и приправьте. Нарежьте курицу кубиками, удалив кожу и кости. Положите ее в форму для запекания объемом 1,2 л вместе с пореем. Полейте соусом. Раскатайте тесто в пласт размером чуть больше формы. Вырежьте 4 полоски шириной 1 см и приклейте их к краям формы, смазав яйцом. Смажьте верх полосок яйцом и прижмите к ним крышку из теста. Срежьте лишнее и сделайте по краю насечки. Вырежьте из оставшегося теста листья и украсьте ими пирог. Смажьте яйцом и запекайте при 200 °С 30 минут.
На практике. Это блюдо на удивление оказалось самым быстрым из всех и самым простым. Времени требует только приготовление начинки, а тесто я использовала уже готовое. Думаю, с этим блюдом справится даже начинающая кулинарка. Пирог с сидром — отличное угощение для друзей, быстрое и сытное. Кроме того, это неплохой вариант для пикника или путешествия, предусматривающего пикник. Начинка благодаря соусу получилась нежной и лишенной сухости, что нечасто случается с мясными начинками в пирогах. Так как сидр — напиток не очень распространенный, можно приготовить его дома или использовать вместо него сухое вино, получится не хуже, хотя с сидром вкус пирога, конечно, оригинальнее.
«Подушка» из курицы по-итальянски
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час 30 минут.
Ингредиенты на 4 порции: целая курица весом 1,5 кг — удалить кости, 400 г колбасок для жарки с добавками (например, с пармезаном и панчеттой), 4 стебля зеленого лука — мелко порубить, 1 готовый запеченный красный перец — нарезать кубиками, 80 г вяленых помидоров в масле — слить и крупно порубить, 50 г оливок без косточек — крупно порубить, 3 ст. л. рубленого базилика, 50 г свежих хлебных крошек, 1 яичный желток, 1 ст. л. оливкового масла или масла от вяленых помидоров, соль и перец.
Приготовление. Положите курицу на доску грудкой вниз, надрежьте и раскройте тушку. Разрежьте колбаски вдоль, снимите кожицу и положите фарш в большую миску. Добавьте лук, запеченный перец, помидоры, оливки, базилик, хлебные крошки и желток, приправьте и перемешайте деревянной ложкой. Выложите смесь в середину курицы и сложите тушку так, чтобы она казалась целой, а начинка была закрыта. Перевяжите шпагатом наподобие спиц у колеса, приминая и выравнивая курицу, чтобы получилось что-то вроде подушки. Взвесьте «подушку» и положите ее грудкой вверх на противень. Сбрызните маслом, слегка приправьте солью и перцем и накройте фольгой. Запекайте в духовке, разогретой до 190 °С, по 20 минут на каждые 500 г веса плюс еще 20 минут. За 20 минут до окончания запекания снимите фольгу и 1—2 раза полейте курицу соком. Дайте готовой курице остыть, снимите шпагат и нарежьте «подушку». Подавайте с салатом.
На практике. «Подушка» — самое технически сложное блюдо из представленных. Долго я не могла решиться на вынимание косточек из курицы, к сожалению, в книге нет инструкции. Но инструкция нашлась в интернете, и я справилась с «хирургической операцией» минут за 20. Весь остальной процесс приготовления шел как по маслу. Колбаски я рискнула использовать классической доступности — «Украинские» для жарки, не нашла с пармезаном и панчеттой. Перец запекала самостоятельно. Приготовленным фаршем начинила курицу, правда, подушку сформировать я не смогла, все равно моя курица сохраняла продолговатую форму. Перевязала не шпагатом, а нитками и отправила в духовку… Конечно, порой не хочется лишних технических сложностей, хочется просто отправить курицу в духовку. Но в этом случае все затраченные усилия оправдывают себя сторицей, потому что в результате на столе появляется шедевр, достойный лучших итальянских ресторанов. Этим необыкновенным блюдом я угощала гостей на дне рождения сына, равнодушных просто не было, все ели с огромным удовольствием. А разделывать на порции такую курочку — отдельная радость для хозяйки: никаких косточек, только филе и начинка. Начинка, кстати, просто потрясающая.
Резюме. Книга «100 блюд из курицы» будет полезна не только в праздничные дни, ведь после праздников мы любить курицу не перестанем. В книге много оригинальных идей для повседневных обедов и ужинов, найдется чем «поживиться» поклонникам восточной и европейской кухни, классики и экзотики. А так как в моей семье все очень любят курицу, эта книга для меня — спасательный круг, помогающий внести разнообразие в «куриное меню».
-
Люба
- 6
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
0
спасибо… очень полезная информация
- ↓
0
СУПЕР! ОБОЖАЮ КУРУ!
- ↓
