Мягкие, нежные, сочные котлеты, которые тают во рту – мечта многих хозяек, ведь всегда хочется готовить вкусные блюда, которые по достоинству оценивают гости и члены семьи. Сегодня мы расскажем, как добиться такого результата при помощи секретных ингредиентов, о которых редко упоминают профессиональные повара.
Продукт 1: Лед или вода
Добавьте в фарш колотый лед
Чтобы сделать котлеты более сочными, повара рекомендуют добавлять в фарш ледяную воду или колотый лед. Делать это лучше на финальном этапе приготовления, чтобы фарш не успел нагреться от тепла ваших рук. Далее нужно хорошо выбить фарш, чтобы вода либо кусочки льда проникла глубоко в его структуру и задержалась там. Чего мы добьемся такими действиями?
• Создадим эффект пароварки. Когда вы положите сформированную котлету на раскаленную сковороду, внешняя сторона начнет быстро жариться, а белок внутри – сворачиваться. В это же время кусочки льда, которые находятся внутри фарша, будут постепенно таять и превращаться в пар. Он не даст белкам сжаться, а мясному соку – испариться. В результате готовые котлеты получатся нежными и сочными.
• Охладим жир. Фарш принято замешивать руками, чтобы он стал более однородным и приобрел правильную текстуру. Однако от таких действий он нагревается, и жир начинает отделяться от мясных волокон еще до того, как попадает на сковороду. В результате котлеты получаются сухими и жесткими. Лед помогает охладить фарш и поддерживать нужную температуру на протяжении всех этапов охлаждения котлет.
Продукт 2: Обжаренный лук
Сначала обжарьте лук, а затем добавляйте в фарш
Большинство хозяек добавляют в фарш сырой лук – это уже привычка, над правильностью которой никто не задумывается. Однако котлеты получатся гораздо сочнее и вкуснее, если использовать пассерованный лук. Нужно нарезать лук полукольцами, выложить на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, слегка обжарить, а затем добавить несколько кусочков сливочного масла, убавить огонь, накрыть крышкой и томить около 20-30 минут. А чтобы в ходе готовки не образовывался конденсат и уходил лишний пар, лучше использовать не стандартную крышку, а круг из пергамента, в котором нужно сделать небольшое отверстие. После того, как лук будет готов, добавьте его в фарш вместе с остальными ингредиентами.
Продукт 3: Майонез
Достаточно одной столовой ложки майонеза
Если хлеб, яйца и лук – это базовые ингредиенты, которые входят в состав большинства рецептов, то майонез в списке компонентов для котлет вы редко сможете увидеть. И очень зря. Он содержит жиры и эмульгаторы, которые помогают удерживать влагу внутри котлет. Благодаря этому готовые изделия получаются мягкими и сочными даже после длительного пребывания на сковороде.
На 500 граммов фарша будет достаточно одной столовой ложки майонеза. Не забудьте хорошо перемешать массу, чтобы компоненты объединились между собой, и дайте ей немного постоять. Главным преимуществом майонеза является то, что он отлично сочетается с любым мясом, будь то курица, свинина или говядина. На вкус готовых котлет он не влияет, но улучшает консистенцию фарша и добавляет сочности. При термической обработке соус не расслаивается, а равномерно распределяется внутри котлет – это позволяет избежать сухости и трещин на поверхности. Если фарш чересчур плотный, майонез сделает его более пластичным.
Продукт 4: Кабачок или картофель
Кабачок сделает фарш более нежным
Если под рукой не оказалось хлеба или вы хотите сделать котлеты более полезными и диетическими, добавьте вместо привычного батона тертый кабачок. В этом овоще содержится много влаги, которая позволяет не пересушить котлеты в процессе жарки. Кабачок никак не меняет вкус блюда, но делает структуру более нежной. После того, как вы обжарите котлеты и подадите их на стол, вряд ли кто-то догадается, что в составе есть кабачок. А вот сочность блюда точно отметят.
Вместо кабачка можно использовать картофель. Его нужно очистить от кожуры, натереть на терке и добавить к остальным ингредиентам. Крахмал, который входит в состав овоща, «фиксирует» мясной сок и не дает ему вытекать во время жарки. Еще один вариант – тыква. Но следует быть готовым к тому, что она придаст фаршу легкую сладость.
Продукт 5: Овсяные хлопья
Овсяные хлопья нужно замочить в молоке
Альтернативой хлебу могут стать не только тертые овощи, но также овсяные хлопья. Да-да, те самые, которые вы готовите себе на завтрак. Почему они лучше стандартного батона? В состав хлебного мякиша входит глютен, который при интенсивном вымешивании фарша образует плотные нити. В процессе жарки они выдавливают влагу из котлет, делая их сухими и жесткими. А вот овсянка действует абсолютно иначе. Она прекрасно впитывает и удерживает влагу, а во время приготовления аккуратно высвобождает ее внутрь котлет, не вытекая наружу.
Чтобы котлеты получились мягкими и нежными, добавьте три столовых ложки овсяных хлопьев на 500 граммов фарша. Обратите внимание, что варить их не надо – просто залейте небольшим количеством теплой воды, молока или бульона, оставьте на 10 минут, чтобы они хорошо набухли и впитали жидкость, а затем добавьте к остальным ингредиентам. Тщательно вымешайте фарш, сформируйте влажными руками котлеты и обжарьте на хорошо разогретой сковороде.
Продукт 6: Молочные ингредиенты
Сметана и яйцо в фарше
Чтобы сделать фарш нежнее, добавьте небольшое количество молочных или кисломолочных продуктов. Это может быть сметана, греческий йогурт или измельченный блендером творог. Благодаря таким добавкам, готовые котлеты не только получатся более сочными – также в них повысится содержание белка. Такой вариант особенно оценят люди, которые следят за своим питанием и подсчитывают КБЖУ. А еще «белковые» котлеты понравятся спортсменам, ведь они будут способствовать улучшению мышечной массы.
Обратите внимание: Если после приготовления котлет у вас остался готовый фарш, который вы не планируете использовать в ближайшее время, храните его в морозильной камере. На полке холодильника он быстро испортится, так как в измельченном мясе с добавками быстро начинается процесс брожения.
Продукт 7: Яблоко
Лучше брать кисло-сладкие яблоки
Превратить сухой фарш в нежную массу, тающую во рту, очень просто, если добавить в него один фрукт. Да-да, вы не ослышались. Ряд фруктов состоит на 80% из воды, которая в процессе термической обработки медленно испаряется, насыщая фарш изнутри. Кроме того, их волокна работают на манер губки, удерживая соки на протяжении всей жарки. Обычно повара рекомендуют использовать мякоть, которую предварительно нужно измельчить на терке.
Так о каком же фрукте идет речь? Мы говорим о зеленом яблоке. Его кисло-сладкий легко замаскируют специи и пассированный лук, поэтому можете не переживать, что в котлетах будет слышно яблоко, которое более характерно для десертов. На 500 граммов фарша будет достаточно половины плода. Также можно использовать айву, но тогда вам предварительно придется смягчить ее терпкость при помощи корицы или мускатного ореха.