Кулинарные правила, которые давно пора нарушить

Рассказываем, какие странные установки мешают нам готовить вкусные блюда — и почему о них давно пора забыть.



Все мы знаем правила, которые вряд ли можно оспорить — «мойте руки перед готовкой» или «тщательно промывайте овощи». Но многие из кулинарных установок давно изжили себя — благодаря науке, которая доказала их бесполезность. Итак, делимся списком правил, которым не место на вашей кухне.

Правило №1 — «Используйте только сливочное масло для выпечки»

Трудно вспомнить, кто и когда впервые это сказал — кажется, что мы живем с этим правилом всю жизнь. На самом деле, в некоторых видах выпечки не так важно, сливочное или оливковое масло вы используете — конечно, если это не песочное печенье, где масло дает основной вкус. А если вы пока не хотите рисковать — то хотя бы забудьте о правиле, что надо смазывать форму для выпекания только сливочным маслом. Это никак не влияет на вкус, да и смазывать оливковым удобнее.

Правило №2 — «Готовьте скрэмбл на слабом огне»

Установка пошла из Франции — родины скрэмбла, где его готовят в жидкой консистенции. Но если вы больше любите хорошо отделенные друг от друга куски яиц — то смело готовьте на высоком огне. Например, немного поджарьте лук на слабом огне в сливочном масле, затем увеличьте огонь, вылейте взбитые яйца, и через 6 секунд размешайте до скрэмбла — получится вкусный варинт с карамелизированным луком.

Правило №3 — «Не перебарщивайте с чесноком»

Вероятно, это правило пришло из Италии — в местной кухне важен баланс вкусов, а не «лидерство» одного вкуса. Но, на самом деле, многие вещи гораздо вкуснее, если в них много чеснока — например, соус от Цезаря, паста, или запеченный камамбер. Так что тут зависит только от вкуса.

Правило №4 — «Поджарьте курицу перед запеканием»

Довольно многие считают, что перед духовкой курицу (филе, или целую — неважно) надо «обдать» на сковороде. Логика такая — в духовке все готовится медленнее, а значит мясо может остаться сырым. Но это не всегда так — если поставить курицу на час, то у нее просто не будет шанса не приготовиться. Что еще важно — у жареной курицы одна корочка, а у печеной другая (и будет вкуснее, если не смешивать).

Правило №5 — «Делайте выпечку с маслом и яйцами комнатной температуры»

Якобы, так они лучше взбиваются. Возможно, это имеет смысл там, где объем яиц важен — например, в безе. Но в остальной выпечке — это не имеет никакого значения. Логика с маслом тоже ясна — мягким его проще взбить. Но когда вы только поместите масло и яйца в миксер, они сразу станут горячими — и вы доведете их до нужной консистенции за то же время.

Правило №7 — «Сначала смешайте сухие ингредиенты, а потом жидкие»

Во всех рецептах выпечки сказано, например: смешайте яйца, растопленное масло и ванилин, а затем муку, соду и разрыхлитель. По правде говоря, многие повара считают это разделение бессмысленной тратой времени. Просто положите все ингредиенты в одну тарелку и взбейте — возможно, на несколько секунд дольше, зато в один этап.

Правило №8 — «Готовьте только с тем вином, которое хотели бы выпить»

Это правда, что на вине для блюда не стоит экономить — вкус дешевого портвейна безвозвратно испортит вашу еду. Но и покупать слишком дорогое вино для готовки — тоже бессмысленно. По мнению поваров, достаточно просто среднего вина из хороших ингредиентов — которое немного проще, чем то, которое вы поставите на стол, но и не слишком дешевое.

Правило №9 — «Мойте мясо перед готовкой»

Большинство из нас моют мясо перед готовкой в надежде «убить» все микробы. Но эксперты давно доказали — такой способ не помогает, а даже вредит. Во-первых, многие бактерии активизируются при контакте с водой. Во-вторых, промытое мясо более «резиновое» на вкус, чем то, которое приготовили сразу. В-третьих — когда вы моете мясо, то все бактерии с него оказываются в посуде в раковине и в каплях по всей кухне. И последнее — бактерии итак умрут в сковороде или духовке.
Что важно — не пытайтесь смыть неприятный запах. Если мясо плохо пахнет, его надо выкинуть — в нем уже есть бактерии, которые не убить ни водой, ни готовкой.

Правило №10 — «Готовьте с лучшим шоколадом, который можете себе позволить»

По мнению кондитеров, если в выпечке есть шоколад — то его вкус будет в ней главным. Так что шоколад надо выбирать самый дорогой и вкусный. Но на деле вкус шоколада не сильно влияет на нашу домашнюю выпечку — так что не позволяйте этой установке отпугнуть вас от готовки