Что скрыто от глаз посетителей кафе и ресторанов
Какими бы вкусными ни были домашние котлеты, нам всем порой хочется сменить обстановку и поесть чего-нибудь этакого в кафе или ресторане. Усаживаясь за столик, чтобы насладиться едой, мы редко задумываемся о том, что происходит за закрытыми дверями кухни. А зря, ведь эта информация может нам здорово пригодиться.
Мы проштудировали блог «Записки плохого официанта» и наполнили эту статью полезными лайфхаками и любопытными сведениями о внутренней жизни заведений общепита. А из бонуса в конце вы узнаете, как стать для ресторана своим человеком.
Раньше было почти немыслимо найти заведение, в котором не использовали бы бальзамический уксус, а сейчас некоторые шеф-повара отказываются закупать его. Почему? Да потому, что с бальзамиком, как и с кетчупом, можно съесть что угодно, даже сапоги. Он развязывает руки и снимает ответственность: можно просто пожарить утиную грудку, разрешить гостю полить ее бальзамиком, и гость съест (точно), заплатит (точно), похвалит (вероятно), вернется (возможно).
А если уксуса нет, начинается шевеление мозгами: как бы приготовить это повкуснее, чтобы было как минимум не хуже, чем с бальзамиком? Повар будет стараться, ведь у гостя в тарелке будет только итоговый продукт, который или хорош, или нет.
Специалисты советуют нагревать молоко для кофе до 55–65 °C. Максимальная температура капучино может быть 70 °C. Если молоко перегреть, в нем начнутся процессы, которые напрямую скажутся на вкусе. Поэтому, когда я получаю от гостя заказ на «горячий капучино», я подхожу к бармену и прошу его прогреть чашку, то есть в пустую чашку предварительно налить крутого кипятка.
Поговорим про латте-арт — рисунки на кофе. Рисунок на капучино получается тем ярче и выразительнее, чем сильнее контраст. И его дает темная обжарка зерен и смесь сортов арабика и робуста. Но современный кофе так сильно не обжаривают и с робустой, как правило, не смешивают. А некоторые особо кислые сорта вообще несовместимы с латте-артом: молоко просто сворачивается. Поэтому сейчас рисовать тюльпаны и прочих лебедей на капучино не только необязательно, но и считается архаикой.
Кофе бывает сорта арабика, а бывает сорта робуста. Арабика капризная в выращивании, но в чашке это богатый мягкий вкус, натуральная сладость. Робуста более дешевая и неприхотливая, но во вкусе горечь, кислота, солоноватость. В арабике в 3–4 раза меньше кофеина, потому такой кофе вкуснее, но «слабее». Робуста, соответственно, бодрит и тонизирует намного лучше. Однажды я выпил чашку 100-процентной робусты, после чего получил первую и единственную в своей жизни кофейную интоксикацию. Поэтому, если в составе кофе есть смесь арабики и робусты, об этом принято заранее предупреждать гостя.
Чтобы сделать растворимый кофе, зерна дробят до размера частиц 1,5–2 мм, затем обрабатывают 3–4 часа горячей водой, охлаждают и сушат. Его, как правило, изготавливают из робусты, так как она менее капризна и при обработке лучше сохраняет вкус и аромат исходного продукта. А значит, кофеина в таком кофе в 3–4 раза больше — отсюда и яркий тонизирующий эффект.
У нас в одном заведении подают комплексный завтрак, в который входит чашка черного кофе на выбор. Но многие утром предпочитают кофе с молоком и просят добавить им в заказ горячее молоко по ₽ 20 за порцию. И вот однажды гости додумались: ведь можно попросить пробить 4 порции молока за ₽ 80 и из этих 200 мл сделать капучино, которое в меню стоит ₽ 150. Получается почти вдвое дешевле. Некоторым гостям мы шли навстречу, если знали, что они не станут этим злоупотреблять и выразят благодарность чаевыми.
В другом заведении на завтрак подавали бутерброды с лососем и бутерброды с авокадо. Многие же гости хотели бутерброд и с лососем, и с авокадо. Такого в меню не было, но можно было сделать с помощью «допов». Если гость был вежлив, то мы оформляли заказ так: 1 бутерброд с авокадо, 1 дополнительный лосось. Это в совокупности стоило чуть больше ₽ 400. В ином случае у нас в заказе значилось: 1 бутерброд с лососем, 1 дополнительное авокадо. И стоило это уже около ₽ 600.
Руководит, распределяет обязанности, составляет заявку в ресторане сушеф. Реальной же работой на кухне занимаются повара-заготовщики: они делают мясо, гарнир, соус. А потом вручают сушефу сотейник, сковороду и гастроемкость, чтобы он соединил в тарелке то, что ему принесли. Сделать это может, в принципе, любой человек, но по правилам это задача сушефа.
Командная работа не прекращается и после трапезы. Вот гость допил напиток, и официант забирает пустой бокал. Посуда отправляется на мойку, где ее моет посудомойщица. Если в заведении есть посудомоечная машина, то после посудомойщицы бокал идет туда — получается двойной цикл. Ну а затем берут чистое вафельное полотенце и аккуратно, чтобы стекло не раскололось прямо в руках, натирают до блеска, убирая капли воды.
Для официантов в ресторанах готовят стафф — служебное питание. Это может быть каша на молоке на завтрак, а на обед, например, курица. Когда на работу принимают веганов, большинство менеджеров полагают, что их еда — это обычный рацион минус мясо. Мне доводилось работать в заведении, где всему обслуживающему персоналу давали гречку с котлетой, а вегану — просто гречку.
Но иногда ситуация может быть совсем иной. Очень хорошо помню тот вечер, когда у всех на ужин были пельмени, а официанту-вегану повар приготовил блюдо, состоящее из картошки, брокколи, спаржи, салата, шампиньонов, и подал фокаччу прямиком из печи. Повар просто решил взять количеством: чтобы калорий было более-менее столько же, сколько у тех, кто ел мясные пельмени.
Чаевые официанта первым делом уходят на то, чтобы посещать заведения общепита, оставляя там заработанное. Например, один мой коллега по выходным систематически ходил в кафе, заказывал свежевыжатый апельсиновый сок, эспрессо и задавал 1–2 средней каверзности вопроса.
Второе, на что тратят деньги начинающие официанты, — шмотки. Почему-то они ужасно любят покупать себе новую одежду. И третья статья расходов — это такси. Только единицы пользуются общественным транспортом, и если случается приехать на работу на автобусе или метро, то об этом рассказывают, как о приключении.
Однажды иду мимо столика, где сидят гостьи, и вижу пустую тарелку. Подхожу ближе и замечаю, что посередине лежит последняя рисинка, которая осталась от великанской порции ризотто с белыми грибами. Я спрашиваю, могу ли уносить. А девочки совершенно серьезным тоном отвечают, что вообще-то они специально оставили, чтобы забрать с собой.
Киваю, беру тарелку и отправляюсь с ней на кухню. Там выбираю самую большую коробку для пиццы, торжественно укладываю в середину вышеупомянутую рисинку и добавляю к заказу одноразовые нож и вилку: не руками же доедать.
Когда вынес гостьям, они прекратили разговоры. Через некоторое время за столом раздался визг восторга. И вот после того случая мы уже общались по-другому: они стали «нашими» гостьями, а мы — «их» местом.
Мы проштудировали блог «Записки плохого официанта» и наполнили эту статью полезными лайфхаками и любопытными сведениями о внутренней жизни заведений общепита. А из бонуса в конце вы узнаете, как стать для ресторана своим человеком.
С помощью бальзамического уксуса повара маскируют невкусную еду
Раньше было почти немыслимо найти заведение, в котором не использовали бы бальзамический уксус, а сейчас некоторые шеф-повара отказываются закупать его. Почему? Да потому, что с бальзамиком, как и с кетчупом, можно съесть что угодно, даже сапоги. Он развязывает руки и снимает ответственность: можно просто пожарить утиную грудку, разрешить гостю полить ее бальзамиком, и гость съест (точно), заплатит (точно), похвалит (вероятно), вернется (возможно).
А если уксуса нет, начинается шевеление мозгами: как бы приготовить это повкуснее, чтобы было как минимум не хуже, чем с бальзамиком? Повар будет стараться, ведь у гостя в тарелке будет только итоговый продукт, который или хорош, или нет.
Хороший капучино должен быть не слишком горячим и без рисунков
Специалисты советуют нагревать молоко для кофе до 55–65 °C. Максимальная температура капучино может быть 70 °C. Если молоко перегреть, в нем начнутся процессы, которые напрямую скажутся на вкусе. Поэтому, когда я получаю от гостя заказ на «горячий капучино», я подхожу к бармену и прошу его прогреть чашку, то есть в пустую чашку предварительно налить крутого кипятка.
Поговорим про латте-арт — рисунки на кофе. Рисунок на капучино получается тем ярче и выразительнее, чем сильнее контраст. И его дает темная обжарка зерен и смесь сортов арабика и робуста. Но современный кофе так сильно не обжаривают и с робустой, как правило, не смешивают. А некоторые особо кислые сорта вообще несовместимы с латте-артом: молоко просто сворачивается. Поэтому сейчас рисовать тюльпаны и прочих лебедей на капучино не только необязательно, но и считается архаикой.
Растворимый кофе бодрит лучше натурального
Кофе бывает сорта арабика, а бывает сорта робуста. Арабика капризная в выращивании, но в чашке это богатый мягкий вкус, натуральная сладость. Робуста более дешевая и неприхотливая, но во вкусе горечь, кислота, солоноватость. В арабике в 3–4 раза меньше кофеина, потому такой кофе вкуснее, но «слабее». Робуста, соответственно, бодрит и тонизирует намного лучше. Однажды я выпил чашку 100-процентной робусты, после чего получил первую и единственную в своей жизни кофейную интоксикацию. Поэтому, если в составе кофе есть смесь арабики и робусты, об этом принято заранее предупреждать гостя.
Чтобы сделать растворимый кофе, зерна дробят до размера частиц 1,5–2 мм, затем обрабатывают 3–4 часа горячей водой, охлаждают и сушат. Его, как правило, изготавливают из робусты, так как она менее капризна и при обработке лучше сохраняет вкус и аромат исходного продукта. А значит, кофеина в таком кофе в 3–4 раза больше — отсюда и яркий тонизирующий эффект.
В ресторанах можно платить меньше
У нас в одном заведении подают комплексный завтрак, в который входит чашка черного кофе на выбор. Но многие утром предпочитают кофе с молоком и просят добавить им в заказ горячее молоко по ₽ 20 за порцию. И вот однажды гости додумались: ведь можно попросить пробить 4 порции молока за ₽ 80 и из этих 200 мл сделать капучино, которое в меню стоит ₽ 150. Получается почти вдвое дешевле. Некоторым гостям мы шли навстречу, если знали, что они не станут этим злоупотреблять и выразят благодарность чаевыми.
В другом заведении на завтрак подавали бутерброды с лососем и бутерброды с авокадо. Многие же гости хотели бутерброд и с лососем, и с авокадо. Такого в меню не было, но можно было сделать с помощью «допов». Если гость был вежлив, то мы оформляли заказ так: 1 бутерброд с авокадо, 1 дополнительный лосось. Это в совокупности стоило чуть больше ₽ 400. В ином случае у нас в заказе значилось: 1 бутерброд с лососем, 1 дополнительное авокадо. И стоило это уже около ₽ 600.
Каждое блюдо проходит через руки как минимум двух человек
Руководит, распределяет обязанности, составляет заявку в ресторане сушеф. Реальной же работой на кухне занимаются повара-заготовщики: они делают мясо, гарнир, соус. А потом вручают сушефу сотейник, сковороду и гастроемкость, чтобы он соединил в тарелке то, что ему принесли. Сделать это может, в принципе, любой человек, но по правилам это задача сушефа.
Командная работа не прекращается и после трапезы. Вот гость допил напиток, и официант забирает пустой бокал. Посуда отправляется на мойку, где ее моет посудомойщица. Если в заведении есть посудомоечная машина, то после посудомойщицы бокал идет туда — получается двойной цикл. Ну а затем берут чистое вафельное полотенце и аккуратно, чтобы стекло не раскололось прямо в руках, натирают до блеска, убирая капли воды.
Официанту иногда выгодно быть вегетарианцем
Для официантов в ресторанах готовят стафф — служебное питание. Это может быть каша на молоке на завтрак, а на обед, например, курица. Когда на работу принимают веганов, большинство менеджеров полагают, что их еда — это обычный рацион минус мясо. Мне доводилось работать в заведении, где всему обслуживающему персоналу давали гречку с котлетой, а вегану — просто гречку.
Но иногда ситуация может быть совсем иной. Очень хорошо помню тот вечер, когда у всех на ужин были пельмени, а официанту-вегану повар приготовил блюдо, состоящее из картошки, брокколи, спаржи, салата, шампиньонов, и подал фокаччу прямиком из печи. Повар просто решил взять количеством: чтобы калорий было более-менее столько же, сколько у тех, кто ел мясные пельмени.
Свои чаевые официанты спускают в мгновение ока
Чаевые официанта первым делом уходят на то, чтобы посещать заведения общепита, оставляя там заработанное. Например, один мой коллега по выходным систематически ходил в кафе, заказывал свежевыжатый апельсиновый сок, эспрессо и задавал 1–2 средней каверзности вопроса.
Второе, на что тратят деньги начинающие официанты, — шмотки. Почему-то они ужасно любят покупать себе новую одежду. И третья статья расходов — это такси. Только единицы пользуются общественным транспортом, и если случается приехать на работу на автобусе или метро, то об этом рассказывают, как о приключении.
Бонус: как посетители становятся своими
Однажды иду мимо столика, где сидят гостьи, и вижу пустую тарелку. Подхожу ближе и замечаю, что посередине лежит последняя рисинка, которая осталась от великанской порции ризотто с белыми грибами. Я спрашиваю, могу ли уносить. А девочки совершенно серьезным тоном отвечают, что вообще-то они специально оставили, чтобы забрать с собой.
Киваю, беру тарелку и отправляюсь с ней на кухню. Там выбираю самую большую коробку для пиццы, торжественно укладываю в середину вышеупомянутую рисинку и добавляю к заказу одноразовые нож и вилку: не руками же доедать.
Когда вынес гостьям, они прекратили разговоры. Через некоторое время за столом раздался визг восторга. И вот после того случая мы уже общались по-другому: они стали «нашими» гостьями, а мы — «их» местом.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
