Как не ошибиться при покупке магазинного шашлыка?
В преддверии майских праздников Роскачество начало масштабное исследование мяса для шашлыка 50 торговых марок.
Результаты первых проверок станут известны ближе к праздникам, а пока эксперты дают советы, как выбрать правильные кусочки и что должно входить в состав маринада.
Посторонним ДНК…Для проверки специалисты будут закупать свежую маринованную свинину. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия в шашлыке именно мяса, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.
Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования.
В первую очередь эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: чего в продукте больше — мяса или жил, кожи и костей.
По словам доктора технических наук, профессора, замдиректора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой, с 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса.
«Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани, полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань — „красную часть“ и совокупность жировой и соединительной тканей — „белую часть“, — рассказала Семенова.
»Поэтому потребителю важна информация о доле маринада или рассола в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%, при исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом", — объяснила профессор.
Оценка качества любого пищевого продукта обязательно предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов, в том числе и для шашлыка, органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта.
В исследовании шашлыка также важна оценка свежести. Семенова уточнила, что ее оценивают по многим параметрам. В частности, это и микробиологические показатели — как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы.
Кроме этого, свежесть полуфабрикатов определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.
Шашлык – это мясной полуфабрикат, объясняют в Роскачестве. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих загрязнителей, которые могли попасть в мясо и накопиться в нем еще при жизни животного.
По словам специалистов, использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей.
«Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны четко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности», — считают в организации.
«Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель, на этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе, информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий», — отмечает доктор технических наук.
По ее словам, лучше брать товар категорий А и Б. «Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, обращайте внимание на состав и дату изготовления, состав должен быть максимально прост, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях», — добавляет Семенова.
Само Роскачество, у которого есть опережающий стандарт, заявляет, что в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, репчатый лук, поваренная соль, молотые пряности или их экстракты (перец черный или белый), питьевая вода, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и прочего).
Стандарт не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников.
«Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения», — предупреждают специалисты.
«Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков, кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур, и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз», — говорится в рекомендациях.
«Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами, если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта», — добавили в Роскачестве.
Последний совет специалисты дают непосредственно про приготовление — «готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени».
«Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении», — заключили в Роскачестве.
АНО «Российская система качества» (Роскачество) учреждено распоряжением правительства России в 2015 году в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим товарам российского «Знака качества».
Результаты первых проверок станут известны ближе к праздникам, а пока эксперты дают советы, как выбрать правильные кусочки и что должно входить в состав маринада.
Посторонним ДНК…Для проверки специалисты будут закупать свежую маринованную свинину. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия в шашлыке именно мяса, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.
Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования.
В первую очередь эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: чего в продукте больше — мяса или жил, кожи и костей.
По словам доктора технических наук, профессора, замдиректора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой, с 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса.
«Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани, полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань — „красную часть“ и совокупность жировой и соединительной тканей — „белую часть“, — рассказала Семенова.
Доля рассола
Специалисты также изучат шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, он содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности.»Поэтому потребителю важна информация о доле маринада или рассола в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%, при исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом", — объяснила профессор.
Оценка качества любого пищевого продукта обязательно предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов, в том числе и для шашлыка, органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта.
В исследовании шашлыка также важна оценка свежести. Семенова уточнила, что ее оценивают по многим параметрам. В частности, это и микробиологические показатели — как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы.
Кроме этого, свежесть полуфабрикатов определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.
Радионуклиды, пестициды и антибиотики
Важной частью исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, продукт исследуют по показателю массовой доли оксипролина, что позволит выяснить насколько мясо старое или молодое. Еще одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины.Шашлык – это мясной полуфабрикат, объясняют в Роскачестве. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих загрязнителей, которые могли попасть в мясо и накопиться в нем еще при жизни животного.
По словам специалистов, использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей.
«Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны четко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности», — считают в организации.
Проще — лучше
Семенова советует отдавать предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате.«Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель, на этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе, информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий», — отмечает доктор технических наук.
По ее словам, лучше брать товар категорий А и Б. «Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, обращайте внимание на состав и дату изготовления, состав должен быть максимально прост, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях», — добавляет Семенова.
Само Роскачество, у которого есть опережающий стандарт, заявляет, что в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, репчатый лук, поваренная соль, молотые пряности или их экстракты (перец черный или белый), питьевая вода, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и прочего).
Стандарт не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников.
Размер имеет значение
Покупателям настойчиво рекомендуется обращать внимание на дату, в особенности если они планируют использовать шашлык не сразу, а, например, сначала повезти на дачу.«Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения», — предупреждают специалисты.
«Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков, кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур, и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз», — говорится в рекомендациях.
«Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами, если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта», — добавили в Роскачестве.
Последний совет специалисты дают непосредственно про приготовление — «готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени».
«Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении», — заключили в Роскачестве.
АНО «Российская система качества» (Роскачество) учреждено распоряжением правительства России в 2015 году в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим товарам российского «Знака качества».
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
