Немного из истории итальянских макарон

Макароны, которые для всего мира являются синонимом кулинарной Италии, в самой Италии вызывают ожесточенные споры о праве первенства.

Крупнейшие города и провинции присваивают исключительно себе это право, приводя несомненные, с их точки зрения, исторические аргументы. Так, жители Лигурии убеждены в том, что именно их земляки, генуэзские купцы, в свое время научились изготовлению «пасты», как в Италии сегодня именуют все макаронные изделия, у диких монгольских племен. Извечные соперники Генуи, венецианцы, утверждают, что секрет пасты был вывезен Марко Поло из Китая; не беда, что часть современных историков довольно убедительно доказывает: Марко Поло вообще никогда не бывал в Китае. Тем временем римляне ссылаются на некие исторические документы, согласно которым императорам и сенаторам Древнего Рима вкус пасты был известен более чем за тысячу лет до рождения Марко Поло. На острове Сицилия никто не сомневается в том, что «пасту» завезли туда древние греки или, на худой конец, средневековые арабы. Ну и, конечно же, в Неаполе, где вообще по всякому поводу имеют собственное мнение, вам скажут, что исключительно стараниями неаполитанских кулинаров грубое пресное тесто превратилось в то, что сегодня является ни с чем не сравнимой любовью и страстью всей Италии.

Итальянцы различают более трехсот видов пасты – почти по одному на каждый день года. При всем многообразии классификаций есть два главных вида макаронных изделий: «паста секка», то есть сухие макароны, и «паста фреска», иначе макароны из свежего теста – их еще не вполне справедливо именуют «домашними». «Паста секка» делается из муки твердой пшеницы «дурум» и воды; сложность приготовления практически исключает домашнее производство. В отличие от нее, домашняя паста готовится с добавлением яиц; иногда вместо воды присутствует белое вино. У многих итальянских семей собственные секретные рецепты приготовления этого домашнего теста, но надо сознаться, что дух коммерциализации проник и в доселе заповедные итальянские земли, и теперь свежую пасту можно купить даже в супермаркете, не говоря уже о многочисленных специализированных магазинчиках и лавках.

Продвигаясь далее по пути классификации макарон, можно заметить, что итальянцы различают в сухой пасте длинные и короткие макароны. Именно к так называемым «длинным» макаронам, т.е. тем, длина которых превышает 10 сантиметров, относятся знаменитые спагетти, которые за пределами Италии ошибочно считают синонимом макарон вообще. Кроме спагетти, к тому же классу относятся, в частности, спагеттини и тальятелле. Все это – «паста лунга», то бишь длинные макароны.

К числу макарон коротких, или «паста корта» относятся толстые аппетитные «пенне», а также фарфалле и даже тончайшая лапша, идущая в основном на приготовление супов.

Вне зависимости от длины все «сухие» макароны, т.е. приготовленные из твердой пшеницы, отличаются одним общим замечательным качеством: при соблюдении указанного на пакете времени варки они не развариваются и не разваливаются, позволяя подавать их на стол именно так, как принято в Италии, – «аль денте», то есть «на зубок». Если вы пользуетесь настоящими дорогими макаронами, то, даже передержав их на огне минуту-другую, все равно получите не слипшуюся массу теста, а макароны, полностью сохранившие форму, а стало быть, и вкус. Потому что в итальянских макаронах не только размер, но и форма имеет значение.

Предлагаем попробовать отличный итальянский рецепт приготовления макарон:

Макароны Rigatoni с соусом болоньезе из свежих грибов

Время приготовления 2 часа. Ингредиенты (в расчете на 4-х человек):

Макароны Rigatoni 400 гр, шампиньоны 500 гр, фарш из говяжьей мякоти 500 гр, свиной фарш 200 гр, 1 морковь, 1 луковица, 1 ветка сельдерея, протертые помидоры 500 гр, 2 стакана красного вина; соль, перец, лавровый лист, гвоздика и шалфей по вкусу.

Очистить и вымыть в холодной воде шампиньоны и тонко их нарезать. Измельчить сельдерей, морковь и лук, обжарить на масле, добавить мясной фарш и, прожарив до однородной массы, парить в вине до испарения, затем ввести нарезанные грибы. Оставить тушиться на 10 минут и добавить помидоры. Посолить и поперчить, время от времени помешивая, оставить тушиться на 90 минут. Сварить макароны в кипящей соленой воде. Проверить готовность, слить и соединить с приготовленным соусом.