Что мы едим - в картинках

Вот смотрите. Это вкусный и ароматный куриный супчик. Не какой-то там растворимый «доширак», а полноценный бульон с кусочками цыпленка, овощами и макаронами, который нужно лишь вылить из банки и разогреть.


А это – тот же самый супчик, если разобрать его на ингредиенты. Узнаваемого «натурального» тут совсем немного, а в основном – какие-то подозрительные и совсем не аппетитные порошки.

«Боже, чем же нас травят?» — воскликнут самые опасливые. Давайте разберемся вместе с фотографом Дуайтом Эсклимэном, который только что выпустил иллюстрированную книгу «Ингредиенты: визуальное исследование» – о самых спорных веществах в составе популярных продуктов.
Как справедливо замечает Wired, труднопроизносимые названия многих добавок скорее ассоциируются с каким-нибудь нефтехимическим производством, чем со вкусной и здоровой пищей. Естественно, они вызывают у нас опасения, ведь все это (то есть, непонятно что) идет прямиком в наш организм. Но можете расслабиться – устрашающие буквы и цифры не таят ничего страшного и опасного.
1. Крахмалы и сахара
Нужны для создания необходимой консистенции продуктов. Часто их получают из кукурузы, зерна которой подвергают особой обработке.
Вот так выглядят:
кукурузный крахмал

модифицированный кукурузный крахмал (добавка E-1442; вопреки распространенному мнению, не имеет никакого отношения к ГМО)

D-глюкоза, или декстроза

кукурузная глюкоза в виде сиропа

тот же кукурузный сироп, но с высоким содержанием фруктозы

А вообще, пищевые добавки, получаемые из кукурузы и прочих злаков, исчисляются сотнями.
2. Ликопин (пищевой краситель E160d)
Близкий родственник бета-каротина, природное вещество, придающее узнаваемые оттенки паприке, розовому грейпфруту, арбузу и помидорам. Но только экстракт из томатов является разрешенной пищевой добавкой. Ликопин получают либо выкачиванием из сока, либо путем растворения и выпаривания, что определяет его текстуру.


3. Азодикарбонамид (E927a)
За этим трехэтажным словом кроется всего лишь безобидный улучшитель муки и изделий из теста, которые в итоге получаются пышными и ноздреватыми.

По той же причине азодикарбонамид также используют в резиновом производстве, добавляя его в качестве «вспенивающего агента» при изготовлении спортивных ковриков или обувной подошвы. И хотя в этом нет ничего странного и противоречивого, одна небольшая, но очень активная группа американских борцов за «здоровое питание» в 2014 году добилась, чтобы сеть забегаловок Subway отказалась от «опасного резинового химиката» при выпекании своих булочек.
4. Моноглицериды и диглицериды (эмульгатор-стабилизатор E471)
Служит для смешивания «несмешиваемых» жидкостей, например, воды и масла. Именно благодаря этой добавке соусы получаются однородными и густыми, как и арахисовое масло, и разные глазури.
Это моноглицерид:

Это диглицерид:

А это оба сразу:

Даже не верится, но восковые с виду «горошины» и «хлопья» – полностью натурального происхождения. Их получают путем разделения растительных жиров на составляющие, включая глицерин, который нагревают, превращая в суспензию с растительным маслом и щелочью, а затем охлаждают в специальной центрифуге.
5. Хлорофилл (краситель Е140)
Природный пигмент, отвечающий за цвет листвы, травы и, конечно, съедобной зелени, включая щавель и шпинат. А также самый очевидный ингредиент мятной жвачки или мятного мороженого.

Готовить хлорофилл для пищевых целей на удивление сложно: он очень быстро окисляется, приобретая грязно-коричневый оттенок, и в этом случае уже не может использоваться как краситель. К тому же он нерастворим в воде. Поэтому, чтобы хлорофилл «не протух», его обрабатывают медью или добавляют в маслорастворимые смеси.
6. Аннато (краситель E160b)
Именно он придает насыщенный желто-оранжевый оттенок сыру чеддер и некоторым другим видам сыров.


Этот природный красный пигмент содержится в семенах кустарника аннато, или «помадного дерева», растущего в американских тропиках и юго-восточной Азии. Краситель получают путем экстракции и особенно широко используют в латиноамериканской и филиппинской кухне.
Еще один распространенный желто-оранжевый растительный пигмент – бета-каротин (добавка E160a). Его можно получать синтетическим способом, но все же в основном его добывают из природного сырья, например, тыквы, моркови, плодов шиповника.
7. Глутамат натрия (усилитель вкуса E621)
А вот и «самый зловещий» ингредиент, которому всегда достается по первое число. Но справедливо ли? Во-первых, глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путем (например, в соевом соусе), а в промышленных масштабах его получают безвредным способом ферментации сахара и крахмала с помощью бактерий дрожжевых видов.
Во-вторых, на сегодня никто так и не получил доказательств его пагубного воздействия на организм человека (если, конечно, употреблять его в разумных пределах).
И в-третьих, у него красивая кристаллическая структура: отрицательно заряженный ион глутамата в паре с положительно заряженным натрием создает длинные, прямоугольные «хрусталики».

8. Полиглицерина полирицинолеат (эмульгатор E476)
Шоколадки любите? Вот и благодарите этот непроизносимый ингредиент за однородный вид и вкус лакомства: добавка E476 связывает несмешивающиеся частицы в шоколадную массу. Он также отвечает за то, чтобы шоколадная глазурь на ваших любимых конфетах и прочих сладостях не была чрезмерно липкой.

9. Тартразин (золотисто-желтый краситель E102) и красный очаровательный АС (E129)
Какое название, а! Только вот эти яркие симпатяги не так уж безвредны (хотя и не то чтобы очень опасны).

В отличие от аннато и ликопина, которые изначально ярко окрашены, эти синтетические пищевые красители получают свой цвет только на последнем этапе. А сначала при их изготовлении смешивают серые и белые порошки, включая азотную и винную кислоту, затем добавляют побочные продукты нефтехимии, нейтрализуют щёлоком и распыляют на раскаленные стены, которые немедленно сушат эту «гремучую смесь», превращая в яркие порошки.


Эти красители в основном применяются в газированных напитках и могут вызывать аллергические и другие малоприятные реакции, например, гиперактивность. Однако обвинения в том, что они якобы провоцируют рак, ничем не обоснованы. Более того, красный очаровательный АС показал способность блокировать действие канцерогенных соединений!
10. Шеллак (Е904)
Эта добавка, известная как «кондитерская смола», или «леденцовая глазурь», используется для глазирования разных сластей, а вот делается – из чего бы вы думали? Лучше сядьте. Из «экскрементов» насекомых-паразитов, живущих на некоторых деревьях в тропиках и субтропиках Индии и Юго-Восточной Азии! Их отходы называются вполне приятным словом «лак» и, по сути, представляют собой древесный сок, переработанный в смолу.

11. Кофеин
Все знают, что это, но мало кто знает, как он выглядит. А вот так: бесцветный или белый порошок. На вкус горький.

Кофеин содержится в растениях, таких как кофейное дерево, чай, какао, кола и некоторых других. Они синтезируют его для защиты от насекомых, поедающих листья, стебли и зерна. У людей бодряще-возбуждающий кофеин вызывает физическое привыкание.
И, кстати, говоря о бодрости. Полюбуйтесь напоследок, из чего состоит энергетический напиток Red Bull: