Мясо — основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты в равномерных пропорциях. Кроме того, в мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в таких мясных субпродуктах как печень и почки), а также калия и фосфора.
В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Но если полезные свойства мяса — это общепризнанный факт, то дискуссии об идеальном способе его приготовления порой перерастают в локальные конфликты.
Сегодня мы сконцентрируемся на основных аспектах тушения и жарки, и постараемся определить наиболее гуманный к полезным свойствам способ приготовления.
Жареное мясо
Немыслимо представить любую кухню мира без куска жареного мяса. Для того чтобы получить вкусное и сочное мясное блюдо, для обжарки желательно выбирать кусок понежнее (жир и сухожилия срезать, пропустить их через мясорубку вместе с травами, кореньями, овощами и использовать как приправу для супов).
Куски мяса натирают перцем, солью, сухими травами — мятой, душицей, ромашкой, листьями малины, смородины — и кладут на хорошо разогретый жир (масло топленое, свиное сало). Обжаривают так, чтобы кусок был равномерно покрыт корочкой, но корочка при этом должна оставаться тонкой.
Затем куски укладывают в утятницу или форму, плотно закрывают крышкой и томят в горячей духовке (от 10 до 40 мин в зависимости от жесткости мяса). Готовое мясо вынимают, нарезают тонкими ломтями поперек волокон, а в сок, оставшийся в форме, нарезают капусту, морковь, лук, репу, тыкву — любые овощи, добавляют травы, немного кипятка или горячего бульона, варят 5-6 мин (овощи не должны утратить своей хрупкости, сочности) и таким гарниром приправляют мясо. К жареному мясу прекрасно подходят острые соусы, редька, хрен, горчица, чеснок, острые приправы.
Тушеное мясо
Тушат мясо (как и рыбу) после обжаривания, но добавляют для тушения маринады, различные приправы, добавки. Тушеное мясо может быть очень ароматизированным и иметь тончайшие ароматические и вкусовые оттенки. Для тушения используют все виды мяса: говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, птицу. Если для обжарки мяса не требуется много знаний, то для тушения мяса нужен навык.
Тушат обычно более грубые куски. Мясо, предназначенное для тушения, можно слегка замариновать (в смеси лимонной кислоты или уксуса, сухого вина, острых пряностей), чтобы размягчить перед дальнейшей обработкой. Крольчатину, оленину, зайчатину, болотную и лесную птицу необходимо вымачивать в воде (часто меняя воду) или мариновать (2-6 ч), иначе блюдо получится с нежелательным привкусом, а мясо окажется жестким. При тушении могут быть использованы практически все виды пряностей, приправ, трав и кореньев.