Баклажаны или, как у нас их называют, «синенькие» — идеальный продукт для запекания, консервации и приготовления соусов. Сентябрь-октябрь — время, когда цена на этот овощ падает до рекордного минимума. Именно сейчас можно купить выросшие под открытым небом ярко-фиолетовые баклажаны, приготовить из них заготовки на зиму, запечь их с травами и подать к ужину, а также приготовить оригинальные соусы по восточным рецептам.
Баклажаны очень полезны, в них содержится оптимальное количество солей кальция, калия, фосфора, железа, есть необходимый нашему организму каротин и большое количество витаминов группы В. Баклажаны также стимулируют процесс кроветворения и повышают гемоглобин в крови. Не стоит забывать, что в этих овощах много клетчатки, так что если умудриться использовать минимальное количество масла при их приготовлении, то баклажаны могут быть отличным диетическим продуктом.
Как выбирать и хранить баклажаны
Самые вкусные плоды — небольшие, 10-15 сантиметров в длину. Плоды-рекордсмены могут вырости до 70 сантиметров и весить больше килограмма, но такие баклажаны редко используются в кулинарии.
Самые полезные баклажаны — с почти что черной блестящей кожурой, с продолговатой узкой формой и небольшим количеством семян.
Перезревшие баклажаны не только не вкусные, но и вредные — в них содержится ядовитое вещество соланин. Именно соланин делает перезрелые плоды баклажан такими горькими.
При выборе следите за тем, чтобы плоды не были повреждены. Запах не должен вызывать у вас отторжение. Сам плод должен быть упругим.
При комнатной температуре баклажаны могут храниться не больше двух дней, а при температуре 1-2 градуса и средней влажности воздуха 85–90 процентов – до 25 суток.
Как готовить баклажаны
Баклажаны хорошо сочетаются с другими овощами — помидорами, перцами, кабачками. Они отлично дополняют блюда из мяса и рыбы, а также кисломолочные продукты — творог, сыр и йогурт.
Баклажаны лучше всего готовить со специями и пряными травами — базиликом, чесноком, луком, тимьяном, розмарином, зирой, кориандром, эстрагоном. Баклажаны вкусно получаются вместе с пастами и соусами — подойдет и тайский карри, и мексиканский табаско, и итальянский песто.
Их можно готовить разными способами: варить, жарить, запекать, тушить, готовить на гриле, мариновать, а также использовать для приготовления баклажанных салатов и икры. Баклажаны отлично заменяют мясо для тех, кто решил перейти на вегетарианскую диету.
Ниже предлагаю 5 самых вкусных рецептов с использованием баклажанов.
Баклажаны по-грузински с соусом сациви
Рулетики из баклажанов — типичная закуска для осеннего обеденного стола. Это блюдо можно сделать не только вкусным, но и полезным — вместо майонеза приготовить грузинский соус сациви из натуральных ингредиентов, а баклажаны после жарки тщательно промокнуть салфетками, чтобы ушел лишний жир.
Ингредиенты:
Баклажаны 500 г
Грецкие орехи 250 г
Чеснок 3 зубчика
Лук репчатый 150 г
Петрушка рубленая 50 г
Кинза свежая 50 г
Приправа «Хмели-сунели» 1 ч. л.
Уксус белый винный 1 ч. л.
Масло растительное рафинированное 5 ст. л.
Соль 0,5 ч. л.
Шафран имеретинский 0,5 ч. л.
Касный молотый перец 0,5 ч. л.
Гранат для украшения
Способ приготовления:
Баклажаны помыть, порезать вдоль на полоски шириной в 1,5 сантиметра, посолить и оставить на 30 минут. На сковороде с небольшим количеством масла обжарить баклажаны до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца и дать впитаться излишнему маслу. Переложить баклажаны на тарелку и дать им остыть.
Чтобы приготовить пасту сациви, сначала нужно почистить грецкие орехи, лук и чеснок, а также помыть зелень и подготовить все необходимые специи. Орехи перемолоть в мясорубке вместе с чесноком и специями, либо перемолоть смесь в мощном блендере. Лук вместе с петрушкой и кинзой мелко измельчить и смешать с ореховой смесью, посолить по вкусу и добавить уксус, который также можно поменять на сок граната — так соус сациви получится более ароматным. Массу тщательно вымешать ложкой до мягкого и эластичного состояния. Если соусу не хватает влажности, можно долить немного кипяченой воды.
На полоски баклажана выложить пасту сациви и скрутить в рулеты. Выложить готовые рулеты на блюдо, украсить зеленью и гранатовыми зернами. Если вы планируете подавать это блюдо на ужин, то лучше начать готовить его утром — настоявшись в холодильнике, баклажаны успеют полностью пропитаться соусом.
Консервированные баклажаны на зиму
Консервированные баклажаны — отличная заготовка на зиму. Особых условий хранения эта консервация не требуют. Следуя этому рецепту, у вас получится 6 литровых банок баклажанов. Чтобы вкус получился насыщенным и нестандартным, в конце приготовления можно добавить всевозможные специи: свежий базилик, тимьян, розмарин. Необычную нотку придают тмин, кориандрр и эстрагон. А можно просто дополнить вкус острым соусом — индийской карри-пастой либо острой аджикой.
Ингредиенты:
Баклажаны 6 кг
Перец болгарский красный 6-8 шт.
Чеснок 200 г
Уксус 9% 0,5 стакана
Масло растительное 0,5 стакана
Соль 2 ст. л.
Сахар 1 стакан
Способ приготовления:
Перед тем, как начинать заниматься готовкой, банки, которые вы будете использовать для консервации, нужно помыть с содой и простерилизовать любым способом.
Баклажаны промыть, а потом отрезать зеленые хвостики. Порезать их вдоль и поперек на 8 частей, а потом посыпать солью. Хватит 1-2 столовых ложек с горкой, перемешать их несколько раз и оставить на 2 часа.
Затем баклажаны нужно тщательно промыть, положить их в кастрюлю и залить холодной водой. После того, как вода закипит, варить 5 минут на среднем огне и слить воду.
Приготовить маринад. Сладкий перец и чеснок помыть и очистить. Мелко нарубить или с помощью блендера измельчить чеснок, сладкий и горький перец. В смесь добавить растительное масло, соль, сахар и уксус. Перелить маринад в кастрюлю, поставить его на плиту и довести до кипения.
Отваренные баклажаны залить маринадом и дать снова закипеть. Уменьшить огонь и продолжать варить на протяжении 5 минут. Баклажаны разложить по стерильным банкам и закатать.
Пармские баклажаны с моцареллой
В Италии баклажаны часто запекают с сырами. Для мягкого вкуса в блюда добавляют моцареллу, для более насыщенного — выдержанный пармезан и пекорино. Сейчас на полках супермаркетах уже невозможно найти итальянские сыры. Моцареллу можно заменить отечественными аналогами или использовать похожие на моцарелу сыры, например, адыгейский. В рецепте указаны базовые специи, но вкус блюда можно разнобразить типичными для Италии пряными травами — базиликом, розмарином и тимьяном.
Ингредиенты:
Баклажаны 3 шт.
Сыр моцарелла 250 г
Помидоры консервированные 2 банки
Чеснок 2 зубчика
Масло оливковое 12 ст. л.
Мука пшеничная 5 г
Соль по вкусу
Перец черный молотыйпо вкусу
Способ приготовления:
Для начала разогреть духовку до 220 градусов. Поставить сковороду на огонь и налить в нее масло, обжарить в ней мелко нарезаный чеснок до золотистого цвета. Добавить нарезанные кубиками томаты, соль и перец. Довести соус до легкого кипения и держать на минимальном огне 15 минут.
Баклажаны разрезать вдоль на 5-6 пластинок, обвалять их в муке и обжарить на оливковом масле до коричневатого цвета. Моцареллу нарезать тонкими ломтиками.
Форму для запекания смазать соусом из томатов. Баклажаны по-пармски выкладываются по принципу лазаньи: слой баклажанов поливается соусом, накрывается моцареллой и так продолжается до тех пор, пока не закончатся продуткы. Верхний слой накрывается моцареллой.
Запекать баклажанную запеканку нужно до того момента, как сыр растопится и не приобретет коричневатый оттенок. На это понадобится около 30 минут.
Используя этот базовый рецепт, можно приготовить много других блюд. Например, запечь баклажаны в мясном соусе болоньезе.
Пхали из баклажанов
Традиционная грузинская закуска пхали состоит из заправки и основного ингредиента. Заправка — это смесь перемолотых грецких орехов, перца, чеснока, кинзы, зерен кориандра, лука, специй и винного уксуса. А основой для пхали может быть и шпинат, и спаржа, и свекла. Рецепт рассчитан на 3 порции, так что если гостей больше, просто возьмите в 2 раза больше ингридиентов.
Ингредиенты:
Баклажаны 3 — 4 шт.
Луковица 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Гранат 1 шт.
Кинза 1 пучок
Грецкие орехи 100 г
Белый винный уксус по вкусу
Соль по вкусу
Хмели-сунели по вкусу
Кориандр по вкусу
Черный перец по вкусу
Кукурузная мука по вкусу
Растительное масло по вкусу
Гранат для украшения
Способ приготовления:
Очистить баклажаны от кожуры и нарезать брусочками. Баклажаны обвалять в муке и поджарить на масле в сковородке до золотистого оттенка. Отдельно мелко нарезать лук, зелень и чеснок, а гранат очистить и разобрать на зерна.
В чашу блендера сложить измельченный грецкий орех, лук, чеснок, кинзу и баклажаны. Приправить солью, перцем и уксусом. Добавить несколько столовых ложек воды и пюрировать на средней мощности блендера.
При подаче раскатать пасту в шарики небольшого размера и посыпать пхали зернами граната.
Баклажаны фаршированные по-армянски
Баклажаны используются в многих рецептах армянской кухни. На приготовление блюд не уходит много времени. Лодочки баклажанов можно запечь с сыром сулугуни. В зависимости от использованного сыра вкус этого блюда сильно меняется — попробуйте запечь баклажаны также с козьим сыром. А в качестве начинки вместо мясного фарша можно использовать обжаренные кусочки колбасок или грибы. Мы предлагаем базовый рецепт.
Ингредиенты:
Баклажаны среднего размера 4 шт.
Мясной говяжий фарш 0,5 кг
Лук репчатый 2 шт.
Томатная паста 1 ст. л.
Масло подсолнечное 2 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.
Перец черный молотый по вкусу
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Обжарить целые баклажаны на сковородке с растительным маслом в течении 10 минут пока они не станут мягкими. Несколько раз перевернуть, чтобы они смогли равномерно подрумянится.
Приготовить начинку. Для этого одну луковицу мелко нарезать и обжарить до прозрачности на растительном масле. Добавить говяжий фарш и продолжать обжаривать на слабом огне еще 15 минут. Обжареный фарш посолить и поперчить.
Для соуса. Для этого вторую луковицу нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить к луку 1 столовую ложку томатной пасты и любимую зелень. Хорошо подойдет петрушка, базилик, кинза. Продолжить тушить 2-3 минуты.
Остывшие обжареные баклажаны надрезать вдоль с одной стороны, чтобы внутри баклажана получился полый «кармашек». Посолить баклажан изнутри и заполнить фаршем. Переложить фаршированные баклажаны в блюдо для запекания и полить томатным соусом. Поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку на 20-25 минут.
