Как не ошибиться при покупке магазинного шашлыка?

В преддверии майских праздников Роскачество начало масштабное исследование мяса для шашлыка 50 торговых марок.

Результаты первых проверок станут известны ближе к праздникам, а пока эксперты дают советы, как выбрать правильные кусочки и что должно входить в состав маринада.
Посторонним ДНК…Для проверки специалисты будут закупать свежую маринованную свинину. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия в шашлыке именно мяса, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.
Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования.
В первую очередь эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: чего в продукте больше — мяса или жил, кожи и костей.
По словам доктора технических наук, профессора, замдиректора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой, с 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса.
«Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани, полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань — „красную часть“ и совокупность жировой и соединительной тканей — „белую часть“, — рассказала Семенова.

Доля рассола

Специалисты также изучат шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, он содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности.
»Поэтому потребителю важна информация о доле маринада или рассола в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%, при исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом", — объяснила профессор.
Оценка качества любого пищевого продукта обязательно предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов, в том числе и для шашлыка, органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта.
В исследовании шашлыка также важна оценка свежести. Семенова уточнила, что ее оценивают по многим параметрам. В частности, это и микробиологические показатели — как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы.
Кроме этого, свежесть полуфабрикатов определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.

Радионуклиды, пестициды и антибиотики

Важной частью исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, продукт исследуют по показателю массовой доли оксипролина, что позволит выяснить насколько мясо старое или молодое. Еще одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины.
Шашлык – это мясной полуфабрикат, объясняют в Роскачестве. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих загрязнителей, которые могли попасть в мясо и накопиться в нем еще при жизни животного.
По словам специалистов, использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей.
«Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны четко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности», — считают в организации.

Проще — лучше

Семенова советует отдавать предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате.
«Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель, на этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе, информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий», — отмечает доктор технических наук.
По ее словам, лучше брать товар категорий А и Б. «Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, обращайте внимание на состав и дату изготовления, состав должен быть максимально прост, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях», — добавляет Семенова.
Само Роскачество, у которого есть опережающий стандарт, заявляет, что в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, репчатый лук, поваренная соль, молотые пряности или их экстракты (перец черный или белый), питьевая вода, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и прочего).
Стандарт не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников.

Размер имеет значение

Покупателям настойчиво рекомендуется обращать внимание на дату, в особенности если они планируют использовать шашлык не сразу, а, например, сначала повезти на дачу.
«Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения», — предупреждают специалисты.
«Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков, кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур, и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз», — говорится в рекомендациях.
«Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами, если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта», — добавили в Роскачестве.
Последний совет специалисты дают непосредственно про приготовление — «готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени».
«Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении», — заключили в Роскачестве.
АНО «Российская система качества» (Роскачество) учреждено распоряжением правительства России в 2015 году в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим товарам российского «Знака качества».